Piccata von der Pute, Orecchiette, weisse Tomatensahne

Ein Rezept von Johann Lafer sollte es ausnahmsweise mal sein. Eins seiner Kochbücher liegt schon lange neben meiner Couch zum spontanen Durchstöbern am Abend. Diese Piccata hatte es mir auf den ersten Blick angetan und da wir eh selbstgemachte Tomatenessenz auf Vorrat haben, stand dem spontanen Nachkochen nichts im Weg.

Im Original macht er die Essenz frisch und verwendet Makkaroni. Wir haben Orecchiette sehr gerne und Makkaroni waren eh grade aus, so gab es diese Nudeln zur Piccata. Das Rezept habe ich ein bisschen abgewandelt und wird bestimmt nochmal gekocht.

Zutaten

Für die Essenz

500 g vollreife Tomaten

80 ml Weißwein

150 ml Geflügelfond

Salz, Pfeffer

1/2 Bund Thymian

– hier 500 ml eingemachte Tomatenessenz –

Piccata

4 dünne Scheiben Putenbrustfilet (à 100 g)

50 g Mehl

3 Eier

2 EL Sahne

60 g frisch geriebenen Parmesan

Gehacktes Grün von einer Fenchelknolle

Butterschmalz

Pasta

150 g Orecchiette

1 EL Öl

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 g eiskalte Butter

150 ml Schlagsahne

40 g getrocknete Tomaten

1 EL Provancalisches Basilikum, gehackt

Zubereitung

Die Tomaten waschen und achteln. Mit 50 ml Weißwein im Mixer pürieren und in einen Topf gießen. Mit Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Thymian aufkochen. Dann durch ein Passiertuch in einen anderen Topf gießen und den klaren Tomatensaft auffangen. Alternativ 500 ml eingemachte Tomatenessenz verwenden.

Die Putenfilets flachklopfen, pfeffern und mit dem restlichen Weißwein beträufeln. Eier verquirlen, mit 2 EL Sahne, Parmesan und gehacktem Fenchelgrün verquirlen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abschrecken. Mit dem Öl beträufeln und zur Seite stellen.

Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Mit dem klaren Tomatensaft auffüllen und salzen. Die Schlagsahne dazugeben und die Flüssigkeit auf 1/3 einkochen lassen. Dann mit dem Schneidstab kurz durchmixen. Die getrockneten Tomaten und das Basilikum hacken und mit den gekochten Nudeln in die Sauce geben. Noch einmal mit Salz abschmecken und gut durchmischen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Die Putenschnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die Eier-Käse-Masse ziehen. Im Butterschmalz bei milder Hitze ausbacken. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Pasta mit Basilikum garniert servieren.