Lammrücken, Artischocken, Kartoffelfond, Minze

600 g ausgelöster Lammrücken

1 EL Olivenöl

1 kleines Stück Bergbohnenkraut

grober schwarzer Pfeffer

zusammen vakumiert

Artischocken-Kartoffel-Gröstel:

12 zarte, violette Artischocken, geputzt

4 heurige Kartoffel, geschält

2 Jungzwiebel, geviertelt, Grün gehackt

1 EL Butterschmalz

1 EL Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

Kartoffelfond:

1 kleine, sehr weich gekochte Kartoffel, durch Sieb passiert

100 ml Gemüsefond

1 TL kalte Butter

Muskatnuss

Salz

Lammsauce:

1 gehackte Schalotte

1 gehackte Knoblauchzehe

1 TL Olivenöl

1 Zweig Bergbohnenkraut

1 Zweig Thymian

150 ml kräftigen Lammfond

50 ml Weisswein

30 ml weisser Port

1 MSP Pfeilwurzmehl

2-3 Stückchen kalte Butter

Minzeöl:

1 Handvoll frische Minzeblätter (Spearmint oder Nanaminze), gehackt

50 ml Traubenkernöl

1 Prise Salz

Garnitur:

Salbeiblüten, Minzeblätter

Zubereitung:

Lamm:

30 min bei 60 Grad sous vide garen. Alternativ:Fleisch kurz anbraten und im Backrohr bei 80 Grad ca. 20 min ziehen lassen. In beiden Fällen bis Kerntemperatur 52 Grad. Vor dem Servieren in Butter arosieren bis Kerntemperatur 58 Grad.

Gröstel:

Artischocken putzen, vierteln und in Vitamin C-Wasser aufbewahren. Alle 5 Kartoffeln halbgar kochen, 4 abkühlen lassen und in Würfel schneiden, die letzte Kartoffel weich kochen und für den Kartoffelfond aufbewahren. Artischocken 5 min dämpfen, abkühlen (danke, Robert für diesen Tip!). Kurz vor dem Servieren alle Zutaten zusammen in einer Eisenpfanne knusprig braten. Zum Schluss das Jungzwiebelgrün noch kurz mit garen.

Kartoffelfond:

Gemüsefond erhitzen, passierte Kartoffel einrühren (nicht mit Zauberstab, da wird der Fond schleimig), würzen, mit Butter binden.

Lammsauce:

Schalotten, Knoblauch in Öl anschwitzen, mit Wein und Port aufgiessen, reduzieren. Mit Lammfond weiter reduzieren, zum Schluss die Kräuter kurz zeihen lassen, binden, würzen.

Minzeöl:

Alle Zutaten kurz und kräftig aufmixen.

Wein:

Auch wenn viele Rotwein trinken würden: ein nicht zu komplexer südlicher Weisswein mit Minze-Noten und leichtem "Bitterl", z. B. ein italienischer Verdicchio, passt für mich besonders gut.

Variante 1: Lammschulter geschmort mit Artischocken-Kartoffel-Gröstel

Variante 1:

Die wesentlich einfachere, geschmorte Variante gibt es bei uns häufig. Entweder mit

Huhn, Kaninchen oder Lammschulter. Zerteilt, im Backrohr mit Öl, Zwiebel, Knoblauch (ev. auch Tomaten, Karotten, Stangensellerie) und Kräutern geschmort. Kurz vor der Fertigstellung das fertige Gröstl dazu geben und alles noch etwas ziehen lassen.

Variante 2: Kaninchen mit Artischocken und Kartoffeln geschmort

Variante 2:

Es ist noch einfacher, alle Zutaten zusammen zu schmoren, so wie es in den Mittelmeerländern üblich ist. Aber das schmeckt nicht ganz so gut, wie wenn das Gröstel extra in der Pfanne gebraten wird. Dieser kleine Aufwand lohnt sich.