Fischfond /Fond din peste pentru sosuri

Zur Herstellung von 2,5 Liter Fischfond benötig man etwa

1kg Fischkarkassen

60g Butter

3 Schalotten

80g Lauch, nur das Weiße verwenden

½ Knolle Fenchel-mag ich nicht, dafür habe ich eine dicke Pastinakewurzel verwendet

Infos über Pastinake hier:

http://www.gewuerzlexikon.de/pasrtinake.html

100g Petersilie, die Wurzel

80g Staudensellerie roh

500 ml Wein, weiß

2 Liter kaltes Wasser

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

½ TL Pfeffer - Körner, weiße

Von den Fischköpfe sollte man die Kiemen entfernen, den sie würden den Fond bitter machen.

Die Karkassen in ein Sieb geben und für etwa 15 Minuten unter fließen Wasser solange ausspülen bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist.

Das Gemüse putzen und in  kleine Stücke schneiden.Hier wurde bewusst auf Möhren verzichtet, um den Fond möglichst hell zu halten.

Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam und unter Wenden in 3-4 Minuten ziehen lassen. Die Karkassen sollten dabei nicht braun werden . So entwickeln sich die  vollen Geschmacksstoffe.

Das Gemüse zu den Fischkarkassen geben und kurz andünsten lassen. Mit den Weißwein ablöschen. Anschließend mit kaltem Wasser aufgießen.

Immer kalten Wein und Wasser verwenden damit sich die Aromastoffe besser sich entwickeln können. Anschließend die Gewürze.

Den Fond langsam aufkochen und den dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Damit der Fond schön klar bleibt muss der Schaum regelmäßig und gründlich während des gesamten Kochvorgangs entfernt werden.

Nach 20-30 Minuten leisen Köchelns ist der Fond fertig. Nicht länger köcheln, sonst wird er leimig. Ein Spitzsieb in einen Topf hängen, mit einem Passiertuch auslegen und den Fond hinein schöpfen. Gut ablaufen lassen, die im Sieb bleibenden festen Teile aber nicht ausdrücken.

Der Fischfond lässt sich sehr gut auf Vorrat kochen und in Gefrierbeuteln portionsweise einfrieren.

 

Cum serviti voi pestele?
Faceti si un sos mai delicat?
M-am gindit da fac o rubrica noua cu sosuri pentru peste.
Mai intii avem nevoie de un fond
La prima vedere arata ca o ciorba, dar nu este in nici un caz...

Cum se recunoaste daca pestele cumparat este proaspat?
Ochii nu au voie sa fie tulburi si cel mai important este ca urechile sa fie foarte rosii !
Eu am avut de data aceasta un somon salbatic.
?Resturile? de peste se pun intr-o sita si se spala atita timp , pina apa este curata!S e lasa foarte bine la scurs.